Дело в том, что каждый глаз модели состоит из 3х слоёв (как бы сфер). Верхняя прозрачная часть для бликов, затем зрачок, а затем белок - примерно так) Скорее вы изменяете материал верхней сферы - именно поэтому глаз не реагирует на изменение. Эта сфера практически прозрачная при рендере и изменение диффуза практически не несёт изменений.
выберете справа не поверхности, а тела (красный кубик). Выделите глаз, путём не щелчка, а выбором зоны, уберите из зоны голову и скопируйте с шифтом. Там разнесите глаз на части. Увидите где какая текстура (немного путано, но примерно так)